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Ernährung20.03.2019
Brokkoli: Das ist drin im leckeren Wundergemüse

Brokkoli – kleiner Kraftprotz in grün

Die einen hassen Brokkoli, die anderen feiern den grünen Sprosskohl als wahres Wundergemüse. Denn man sagt ihm unter anderem eine krebs-hemmende Wirkung nach. Anders als andere Kohl-arten schmeckt Brokkoli eher würzig als kohlartig und seine Gardauer beträgt nur wenige Minuten. Das alles sind Gründe, das Superfood einmal näher kennenzulernen. Ira Schneider stellt den kleinen Kraftprotz vor.

Von südländischer Herkunft Ursprünglich stammt das grüne Gemüse – wie alle Kohlarten – vom Wildkohl aus dem Mittelmeerraum ab. Die Römer kultivierten den Urkohl und züchte-ten so die ersten Sorten, darunter den Brokkoli. Die einflussreiche italienische Handelsfamilie der Medicis soll die Kohlsprossen (italienisch „broccoli“) im 16. Jahrhundert nach Frankreich gebracht haben. Von dort aus kam der Kohl als „italienischer Spargel“ nach England und im 18. Jahrhundert auch in die USA. In Deutschland ist der Brokkoli, der je nach Region auch Winter-blumenkohl, Spargel- oder Bröckelkohl heißt, erst in den 1970er-Jahren durch den Import italienischer Ware einem größeren Publikum bekannt geworden. Vor allem die Provinz Verona in Venetien ist bis heute eines der europäischen Hauptanbaugebiete für den Sprosskohl, der eigentlich eine Blume ist.

Kreuzblütlergewächs in Bäumchen-Form

Ja, richtig gelesen! Botanisch gesehen handelt es sich beim Brokkoli um eine Art kleinen Baum, dessen grüne Blüten-knospen auf fleischigen, verzweigten Stielen sitzen. Sein Name stammt übrigens vom lateinischen Wort „bracchium“ für Arm oder Zweig ab. Neben den gewöhnlichen Sorten mit grünen oder leicht lila-bläulichen Röschen gibt es seltener Brokkoli mit weißem oder violettem Haupt, das der Fachmann „Blume“ nennt. Von Mitte Mai bis Ende Oktober gedeiht das Kreuzblütengewächs auch hierzulande im Freiland. Bei Temperaturen um die 20 Grad Celsius fühlt sich die Pflanze am wohlsten und wächst innerhalb von 60 bis 100 Tagen zu einem stolzen Bäumchen heran. Da Brokkoli schnell welkt, muss er zügig geernet und möglichst rasch verarbeitet werden.

Qualitätsmerkmale und verwandte Sorten

Wer Brokkoli frisch kauft, erkennt gute Qualität an knackigen Stielen, die nicht holzig wirken dürfen. Die Blütenknospen sollten geschlossen sein, also wie kleine Kügelchen aussehen, und sich noch nicht gelb verfärbt haben. Denn das deutet auf welkes Gemüse hin, welches bereits an Geschmack verloren hat. In einer Plastikdose hält sich Brokkoli etwa zwei Tage frisch. Übrigens können alle Teile der Pflanze, also auch Blätter und Stiele, mitgegessen werden. Letztere eignen sich besonders für Suppen und Gemüsefonds. Die fleischigen Stiele sind geschmacklich ähnlich wie Kohlrabi oder grüner Spargel, müssen aber etwas geschält werden. Durch kreuzweises Einschneiden kann man die Gardauer der Stiele verkürzen. Freunde der südöstlichen Küche kennen vielleicht nannt. Der Gemüsekohl ist mit Brokkoli und Grünkohl verwandt. Auch Kreuzungen aus Kai-Ian und Brokkoli, die unter den Bezeichnungen „Broccolini“ oder „Bimi“ bekannt sind, haben allesamt lange, spargelähnliche Stiele und kaum Blütenknospen, sodass Asiaten sie gerne stückchenweise wie Spargel bunten Gemüsepfannen beimischen.

Kücheneigenschaften

Mit einer Gardauer von nur fünf bis acht Minuten ist Brokkoli eine Zutat, die vor allem Köchen mit wenig Zeit Spaß macht. Gedünstet und mit Butter, Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer abgerundet, hat man im Handumdrehen eine Gemüsebeilage fertig, die perfekt zu Fleisch und Fisch passt oder als Zutat für Kartoffel- oder Nudelaufläufe dienen kann. Vor allem die italienische Gemüse-Pasta-Küche bietet zahlreiche Anregungen für den Sprosskohl. Auch roh oder nur blanchiert können Brokkoliröschen als Salat zubereitet werden.

Inhaltsstoffe und gesundheitlicher Nutzen

Bereits in der Antike setzten die Menschen Kohl und dessen Saft – innerlich und äußerlich angewendet – als Heilmittel bei Hautleiden, Geschwüren, Gicht oder bei Magen- und Darmproblemen ein. Alle Kohlsorten, allen voran Brokkoli und Rosenkohl, sind reich an Vita-min C und sekundären Pflanzenstoffen, die vor Krebs schützen sollen. Besonders die Senföle, die den Kohlgemüsen ihr charakteristisches Aroma verleihen und sie in der Natur vor Fressfeinden und Krankheiten schützen, haben in medizinischen Studien entsprechende krebshemmende Wirkung gezeigt. Die sogenannten Glycoside der Kreuzblütler besitzen außerdem cholesterin- und blutdrucksenkende sowie entzündungs-hemmende Eigenschaften. Vor allem in Brokkoli ist das Sulforaphan, ein aktiv antikanzerogen wirkendes Abbauprodukt des Senfölglycosids Glucoraphanin, besonders reichhaltig vorhanden. Außerdem bietet der kalorienarme Sprosskohl viele Ballaststoffe und neben Vitamin C auch große Mengen an Kalzium, Kalium, Beta-Carotin und Magnesium.

Neues It-Gemüse der Schönheitsindustrie

Die Schönheitsindustrie feiert den Brokkoli seit einiger Zeit als Coenzym-Q10-Lieferant par excellence und presst aus seinen Samen ein Hautöl, das die Zellerneuerung beschleunigen soll. Auch als Nahrungsergänzung in Form von Brokkoli-Extrakt oder als Anti-Aging-Zutat für grüne Smoothies ist der Blütenkopf sehr begehrt.

TEXT Ira Schneider

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