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Ernährung25.02.2019
Paleo: Dem Urgeschmack auf der Spur

Kleine Alltags-Kicks durch Steinzeitkost?!

Paleo heißt ein Food-Trend, der sich ein Beispiel nimmt an unseren Vorfahren aus der Steinzeit. Im Zeitalter des Altpaläolithikums dominierten Beeren, Kräuter und Wurzeln den Speiseplan. Darüber hinaus waren auch protein- und fettreiche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Nüsse für das Überleben der Menschen wichtig. Müssen wir heute im Zeitalter des Fast Food zurück zu den Wurzeln, um wieder schmecken zu lernen?

Zurück zu den Wurzeln des Geschmacks
„Wir essen heute immer und überall. Das Nahrungsangebot war noch nie so reichhaltig. Oftmals überlegen wir dabei gar nicht, welche Energiedichte oder negativen Füllstoffe die kleinen Snacks eigentlich haben, die wir zwischendurch zu uns nehmen. Befriedigung verspüren wir anschließend oftmals nicht, sondern bekommen noch mehr Appetit oder auch ein schlechtes Gewissen, wenn die Hose kneift“, so der promovierte Kulturwissenschaftler und Gastrosoph Nikolai Wojtko aus Köln.

Das Laster der Steinzeit
Besonders süße oder fettige Lebensmittel haben es uns angetan. Denn von der Evolution her signalisieren diese eine hohe Kalorienanzahl, also Nahrungssicherheit, Entwicklung und Fortbestand der Menschheit. „Der Geschmack der Muttermilch ist das erste Lebensmittel, das wir zu uns nehmen und mit dem wir nicht nur Sicherheit, sondern auch Geborgenheit assoziieren. Also bleiben wir unser Leben lang auf der Suche nach ihren Geschmacksbestandteilen und Muttermilch ist reich an Glutamaten. Bei Convenience Food oder Fast Food sind es neben Zucker und Salz eben diese künstlich produzierten Glutamate, die den wohligen Geschmack prägen und uns letztlich täuschen“, so Wojtko. Dass auch natürliches Glutamat, nämlich der Uami-Geschmack, der in eiweißreichen Lebensmitteln wie Pilzen oder Parmesan vorkommt, als „Trigger“, also Impuls, für das Gehirn funktionieren kann, wissen die wenigsten. „Eiweißreiche Nahrung ist in der Menschheitsgeschichte neben Süßem und Fettigem auch immer ein Zeichen für Energie gewesen. Proteine haben unser Gehirn schließlich zum Wachsen gebracht und uns weitergebracht“, so Wojtko. Dass es „Uami“ als fünfte Geschmackrichtung neben süß, fettig, salzig, sauer und bitter gebe, sei erst seit einigen Jahren wissenschaftlich erwiesen. In Japan hingegen kenne man die Geschmacksrichtung schon sehr lange und habe sich ebenfalls kulturgeschichtlich mit dem Fermentieren von Speisen, das ja nicht nur der Haltbarkeit, sondern auch der Geschmacksvielfalt von Speisen dient, hinreichend beschäftigt.

Genuss ist ein Kulturgut
„Was unser Körper möchte, ist Befriedigung durch Abwechslung und die können wir ihm geben, indem wir vielseitig genießen, naturbelassene Lebensmittel neu kombinieren lernen und auch den Duft der Lebensmittel wahrnehmen. Denn unser Geschmackssinn funktioniert zu über 60 Prozent über den Geruchssinn, was wir besonders merken, wenn wir mal verschnupft sind“, so Wojtko, der gerne über den Tellerrand nach Italien oder Frankreich schaut, wo zwar viele Gänge, aber kleine abwechslungsreiche Portionen in besonderer Menü-Abfolge gereicht werden. „Auch der Zeitfaktor hilft dabei, bewusster zu genießen, neu schmecken zu lernen und insgesamt weniger Fertigkost zu essen“, konstatiert der Gastrosoph.

Bewusster genießen
Zusammen mit dem Koch Heiko Antoniewicz und dem Molekularbiologen Michael Podvinec hat Nikolai Wojtko vor Kurzem das Buch „UAMI – Eine Geschmacksexplosion“ (TRETORRI Verlag) geschrieben. Das Buch beleuchtet die fünfte und jüngste Grundqualität der Geschmackserlebnisse. „Rund 50 Rezepte zeigen, wie man bekannte Lebensmittel wie zum Beispiel Maispoularde mit Sardellenpaste und Haselnuss vielfältig kombinieren und seine Uami-Rezeptoren dadurch anregen kann. Das Ganze wird für den Leser auch von wissenschaftlicher Seite beleuchtet“, so Wojtko.

Sich Zeit nehmen
Ein bewussterer Umgang mit Lebensmitteln und der Zeit, die wir uns zum Genießen nehmen, da ist sich der Kulturwissenschaftler sicher, kann dabei helfen, mehr Wissen über Lebensmittel zu erlangen und Heißhunger vorzubeugen. „In den letzten 10.000 Jahren haben die Menschen ihre Lebensgewohnheiten ständig verändert. Mit dem Sesshaftwerden und dem Getreideanbau wurde die Nahrung immer kohlenhydratreicher und durch den Einsatz von Maschinen wurde gleichzeitig unsere körperliche Aktivität immer weniger, was langfristig zu Übergewicht führt“, so Wojtko. Kohlenhydrate zu meiden und durch Fett oder Eiwei. zu ersetzen, wie es der Trend der Paleo-Küche vorgibt, sei als neue Herangehensweise an das Thema Urgeschmack durchaus denkbar, sollte jedoch mit Bedacht erfolgen. „Wenn ich übermäßig viele Nüsse oder fruktosereiche Smoothies zu mir nehme und mich nicht bewege, ist das kontraproduktiv und kann sogar schädlich sein“, so Wojtko.

Genuss kann mal lernen
Um seinen Geschmack wieder auf Anfang zu setzen und gezielt zu schulen schlägt der Gastrosoph vor, beispielsweise Möhren auf verschiedene Art und Weise zu probieren. „Schon die Größe oder Dicke der Gemüseschnitte, die asiatische Küche macht es ja vor, trägt wesentlich zum Mundgefühl und zum Geschmack einer Speise bei. Auch ein wirklich gut gemachtes Brot mit guter, naturbelassener Butter und nur einer Tomate kann glücklich machen und ein Wohlfühlding sein“, so der Gastrosoph. Für den nächsten Einkauf rät Nikolai Wojtko, doch einmal bewusst Gewohnheiten am Einkaufsregal zu durchbrechen und auf Altbewährtes zu verzichten. „Lassen Sie sich mal auf ein neues Lebensmittel wie zum Beispiel eine Obst- oder Gemüsesorte ein, die sie sonst nicht kaufen würden und beschäftigen Sie sich intensiv mit ihr auf die vielfältigste Art und Weise“, rät der Geschmacksexperte. Denn wir würden viel zu oft vergessen, dass wir nicht nur Gewohnheitstiere, sondern auch Genussmenschen seien, die immer wieder neue Geschmackerlebnisse und kleine Kicks im Alltag bräuchten.

Weitere Informationen
Dr. Nikolai Wojtko, Jahrgang 1967, ist Kulturwissenschaftler und Gastrosoph. In seinem Online-Magazin „Tartuffel“ beschäftigt er sich mit dem Thema Essen und Genuss auf unterschiedliche Weise – mal kulturhistorisch, mal literarisch oder auch in Form von Küche-Interviews. www.tartuffel.de

TEXT Ira Schneider

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